“Non chiamatemi chef. Io sono un cuoco. Anzi, un oste”.
Giorgio Barchiesi, conosciuto da tutti come Giorgione, è un vulcano. “Facciamo caciara…”, dice al pubblico accalcato di fronte alla postazione in cui va in scena il suo cooking show.
Ospite dello stand della cooperativa San Lidano nel corso di Macfrut (nei padiglioni di Rimini Fiera) passa con la disinvoltura da una preparazione a un selfie. Perché Giorgione, piace a tutti come una vera star (ma con lui forse è meglio evitare questa parola…). Del resto, da Instagram a Facebook è seguito da un pubblico che più eterogeneo non potrebbe esserci: da 5 a 90 anni, proprio come le pop star della musica. Ma appena gli parli capisci che è tutta un’altra cosa: per lui la cucina è prima di tutto uno stile di vita (e per di più casuale visto che prima di darsi ai fornelli faceva tutt’altro), un momento di condivisione.
Questo è forse il segreto del successo di “Giorgione. Orto e cucina”, su Gambero Rosso Channel. “Sedici anni fa, quando rilevai un’osteria in Umbria, facevo tutt’altro lavoro. Fu un’occasione, quasi una scommessa. E se mi avessero prospettato quello che è successo da allora non ci avrei scommesso un centesimo”.
“Un cooking show – racconta – è soprattutto divertimento. L’unica condizione è che ci sia materia prima di livello su cui lavorare”. Poi, guardandosi attorno, aggiunge: “E qui, scusate, c’è un vero tempio di materie prime di qualità, dalla frutta alla verdura, che non finisce mai…”.
Scusi, ma quale è il vero segreto della cucina?
“La fantasia. Bisogna vincere la noia alimentare che porta a mangiare sempre le stesse cose, e perdipiù cucinate nello stesso modo. Per fare cucina serve la curiosità, bisogna sapere scegliere e diversificare. Poi bisogna stare a tavola con lo spirito giusto. Oggi purtroppo ci siamo ridotti che a tavola non si parla più, con la televisione che distrae da quello che stiamo facendo”.
Fantasia… vale anche per il pubblico di una Fiera?
“Io qui sono di casa. Mi piacciono l’atmosfera e l’ambiente. E mi piace la Romagna”.
A proposito di Romagna, se dovesse consigliare qualche prodotto che non può mancare in cucina, cosa indicherebbe?
“Sono davvero tantissimi. Pensate alla pesca noce e a tutte le varietà di pesche che si trovano qui, ma anche al sale di Cervia, o alla salicornia, solo per citarne qualcuno… Sono tutti prodotti eccezionali”.
La salicornia fresca per accompagnare il gin?
“Perché no… Ma anche cotta. È un alimento che regala sapidità a tutti i piatti. Basta conoscerla”.
Piccolo inciso: per chi non lo sapesse la salicornia è una pianta che cresce nelle saline e nelle zone costiere, soprattutto quelle salmastre. Chiamata anche asparago di mare (o asparago dei poveri, visto che è un’erba che cresce spontanea) conferisce ai piatti un gusto sapido e al tempo stesso marino. Chiuso l’inciso, e torniamo a Giorgione.
Cucina e tv, un matrimonio con alti e bassi…
“La Tv propone spesso, troppo spesso, trasmissioni in cui la cucina è spettacolo, competizione… Queste trasmissioni proprio non mi piacciono. Hanno rovinato generazioni di studenti delle scuole alberghiere. Oggi basta entrare in una cucina e ci si sente chef… Ma non è proprio il caso. No no, per niente…”.
Niente Chef Giorgione, allora…
“L’ho sempre detto e lo ripeto: io non sono uno chef. Io sono un cuoco. Anzi, sono un oste che spesso si siede a tavola con i suoi commensali. E non c’è nessun segreto. Dicono che sono simpatico, e va bene. La verità è che mi piace davvero fare l’oste, stare a tavola in compagnia. Da me, poi, si mangia quello che c’è, senza trattativa. Il menù è legato a quello che ho comprato la mattina. E cambia anche due volte al giorno, secondo l’ispirazione e quello che ho trovato”.
E la filosofia dei prodotti a chilometro zero?
“Cosa significa chilometro zero? Oggi puoi avere in poche ore prodotti eccezionali provenienti da qualsiasi parte d’Italia. Per questo io parlo piuttosto di chilometro buono, non di chilometro zero. C’è una bella differenza. Del resto, l’alimentazione è buona e sana quando non è noiosa. Il vero segreto sta nella qualità del prodotto che si utilizza. Prendete un cooking show come questo: avere a disposizione delle verdure porta ad una cucina semplice. A fare la differenza ancora una volta è la qualità del prodotto e il rispetto con il quale questo prodotto viene lavorato. In Italia si mangia benissimo, anche questo non è un segreto. Ogni territorio, poi, interpreta la materia prima a modo suo utilizzando i propri prodotti. Prendete una zuppa di pesce: il principio è il medesimo ma ne troverete una diversa in qualsiasi località di mare vi fermerete. Questa è la fantasia”.
